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    カレーについて

    カレーについて私は謙虚にならざるを得ません。と言うのも、初回3回ほど製作に失敗したからです。大体の料理で初回から、あるいは2回目から上手くいく経験をしていた私にとってこれは自信をへし折るに十分なものでした。結局失敗の原因は「フライパンで作るカレーは水分が飛びやすく、添付文書の作り方通りではだめ」ということでした。水の量は失敗から覚えるしかありません。感覚としては「ルウを溶かし終わった時に若干のトロみが付いている状態が水の適正量」という感じです。

     

    これまでにハウス食品の「ジャワカレースパイシーブレンド」「ザ・カリー」、S&Bの「ゴールデンカレーバリ辛」「プレミアムゴールデンカレー」「フォン・ド・ボーディナーカレー」「プレミアムディナーカレー」、グリコの「ZEPPIN」を作ってきました。すると製品は違えどカレー作りは基本的に次の工程で成ることが分かりました。

     

    1. 玉ねぎその他を炒める

    2. 煮込む

    3. ルウを溶かして少し煮て馴染ませる

     

    製品によって細かい差があるものの、工程1は5~10分間、工程2は15~20分間、工程3は5~10分感という感じで記載されています。しかし工程2は水を足していけばいくらでも延長が可能で、かつ肉が柔らかくなるまでの時間は肉の種類によって差があり、牛スジなどでは2時間近く要するということが分かりました。牛や豚の角切り肉でも40分間くらいかけなければ肉が硬く勿体無い出来になります。工程2の「15~20分間」はあくまでも火の通りやすい具材を使った場合の最短時間である、と心得るべきです。

     

    工程1について。「フォン・ド・ボーディナーカレー」の添付文書には「エスビー食品伝統の『究極のレシピ』」と題して「玉ねぎはみじん切りにして弱火できつね色になるまで約40分程度炒め、さらに薄切りの牛肉を加えて炒めます」とあります。この、時間をかけて玉ねぎを炒める、というのはひとつのコツらしく、カレーに力を入れているエスビー食品ではなんと炒め済みの玉ねぎを製品化しています。

     

    エスビーの狂気

     

    ちなみに「ザ・カリー」や「プレミアムディナーカレー」などのやや高価な製品はルウ以外にブイヨンペーストだとかフルーツチャツネペーストなどが添付されており、少量(1/4箱とか)で作る際にやや不便です。こういった点でゴールデンカレーバリ辛は味良し手軽さ良しで現在のランキング1位です。

     

    味の仕上げに関して。まだまだ試行が足りませんが、現段階ではっきり言えるのは「ガラムマサラと一味唐辛子をある程度使うとうまくなる」ということです。ターメリックなど試してみましたがあまり差が分からないなという感じです。工程1でニンニクとショウガを入れるという技もあるようなので近日試す予定です。肉については鶏モモ肉で勝ちが確定するのでお勧めです(煮込まなくても柔らかい)。

    | tec0(てこ) | 漢の料理 | 01:30 | comments(0) | trackbacks(0) | - |









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